OX's, producto de primera de Navarra

No hay nada mejor en esta vida que disfrutar de las cosas sin muchas florituras. De un viaje, de una prenda de ropa, de una habitación de un hotel, de un plato...cuando el producto es bueno, no hace falta adornarlo. Todavía tengo una imagen en mi cabeza de cuando estuve en Texas hace 6 años, unos ciudadanos poniéndole ketchup a un solomillo de ternera de llorar...de llorar es como me quedé al ver eso, ¡de capucha y paliza! Los productos cuando son buenos, son bueno.

Voy al grano que me voy por las ramas de mala manera. Pues deciros que hace unos días conocí OX's, restaurante navarro de toda la vida en Madrid. He de confesar que el único que conocía era el clásico de Floren (Domezain), hasta que me pusieron unos espárragos de Tudela delante de mis narices y conocí otro mundo.

Productos de Navarra, productos de primera, verduras de primera y sino un ojo a esta menestra. Como nutricionista incido mucho en que mis pacientes alegren su vista y su paladar con verduras, pero de buena calidad (no hace falta liarse la manta a la cabeza con BIO, ECO...y demás). Buena alcachofa, buen repollo, buena zanahoria, una explosión de vitaminas y minerales. También tomamos un revuelto de setas, muy jugosas y carnosas.

El pescado en el norte siempre suele ser plato fuerte (la carne la dejamos para mi tierra jajaja). Un rape a la bilbaína. Con su ajito frito, con su patata con pimentón (que poco usan en los restaurantes el pimentón, quizás porque en Zamora abusamos de él), su judía pochada, bravo por este plato. Y casi antes del postre, albóndigas de la casa, con una carne de primera y una salsa gelatinosa y muy sabrosa.

Colofón de postres, me quedo con el flan. Ya sabéis que no soy muy amigo de lo dulce pero tenían muy buena pinta.

Situado en C/ Juan Ramón Jiménez 11, Madrid 

A Barra, menú de estrella en la barra

Comer en la barra de un restaurante es algo que se estilaba entre la gente trabajadora allá por los 90, tenía que ser algo rápido rollo menú y solían ser platos de cuchara. Esa idea evolucionó a la barra de picoteo que hoy en día todos conocemos, codo apoyado en la misma mientras disfrutas de algo de beber con amigos y una buena conversación.

Pues bien, esta idea se ha fusionado en las 2 anteriores y con un denominador común, disfrutar de la comida mientras te lo hacen en tus propias narices, ese es el espíritu de A Barra. Barra entretenida, dinámica donde disfrutas de un menú (en mi caso de nada más y nada menos que 14 platos) preparados con magos de la gastronomía con el placer de poder hablar e interactuar con ellos, una obra de teatro en toda regla donde no sólo eres el espectador, sino llegas a ser protagonista de la misma.

Empezamos degustando un bloody Mary de frambuesa, fresco, con un toque cítrico y la mar de apetecible con el bochorno que hacía en Madrid. Venía acompañado de una tosta crujiente de boquerón marinado, con unas esferificaciones de AOVE, un perfecto bocado para ir haciendo hambre.

Continuamos con otro aperitivo, buñuelo de camarones directo a la boca y el toque español, jamón Joselito GR 2013, huevo y patata (no se ve pero la base era el morro de un cerdo, algo original que ves mientras lo preparan).

Interactuar con los cocineros es de lo más interesante, he de reconocer. Tras los aperitivos, seguimos con un shaomai de cocido, garbanzos fritos y tomate especiado (un shaomai relleno de ropa vieja jugosa y un caldo espeso y con mucho cuerpo). Aquí mi plato, o mejor dicho, producto favorito de toda la comida,  el pimiento de piquillo LC, pil pil y ceniza de piel de bacalao. Ese pimiento natural era de otra dimensión, no es mi plato favorito, pero si el producto que más me gustó de todos los pases que hubo, otro nivel.

Continuamos con cresta de gallo en texturas (gelatina y crujiente), brioche relleno de rabo guisado al curry y hojas de shiso verde (muy en la sintonía del shaomai que me encantó), y otro plato muy TOP, ramen de setas, yema curada y alga nori, golpe de sabores y un caldo muy potente y sabroso.

El festival de magia continuaba. Gamba roja, tendones y salsa thai. No concibo comerme una gamba y dejar la cabeza sin chuperretear. Pregunté si aparte de chupar la cabeza podía (y debía desde mi punto de vista), hacer ese placentero ruido de sorción exprimiéndole todos los jugos a este crustáceo que tanto placer nos produce a un reducido número de personas y que a otro tanto avergüenza. Con esto ya lo he dicho todo.

Seguimos con un espectacular rodaballo, causa limeña y cítricos, un pescado fresco y sabroso. Y para rematar los platos potentes, cabezada de cerdo, chilimole y mojo de hierbabuena. El cerdo era pura mantequilla, se deshacía en el tenedor. La parte negra es más propia de una elaboración química que de los magos del lugar, pero no hacía falta rallarlo, no era nada malo.

Había poco sitio para el postre pero algo había. Maratonka, o lo que es lo mismo, explosión de frescor en la boca y no sólo por el helado, una locura de chocolate donde he aconsejado poner escamas de sal al helado (toque personal) y unos petis que intentamos meter con calzador.

Gran experiencia la de A Barra, gran servicio por parte de Juan Carlos es mago mayor, Valerio el sumiller que nos deleito con un vino afrutado argentino (Calcáreo, suelo incluido), y por Miren por llevarme a este tipo de sitios tan de otra dimensión ;)

Hotel Es Princep, 24 horas en casa

Hace unos días, me cogí un avión y me planté en Palma. Era tarde, acababa de salir de consulta de ver a tropecientosmil pacientes y la verdad que llegaba cansado...concretamente 23:21 horas, sin cenar pero con algo que me apetecía mucho, ¡conocer un nuevo lugar!

Y conocer un nuevo lugar se traduce en Hotel Es Princep en pleno corazón de la capital mallorquina. Fue cruzar las puertas del hotel con la mochila a cuestas y empezar un hormigueo por la espalda de placer y de esa sonrisa que se refleja en la cara cuando sabes que vas a disfrutar mucho.

Miren (gracias una vez más), sin poder pararme a saludar, me encargó una cena de lo más completa a altas horas. No me da no sé que molestar a la gente del hotel o de cocina a esas horas porque considero que la gente tiene que descansar, pero he de decir que se agradece. Con el jamón y el cóctel en la mano, no podía tener mejor acogida. 

Tras unas risas y un parlao' con la gente, subí a la habitación, ¡qué habitación! Un baño semi abierto, una cama de 2x2 (que no me puede gustar más, eso y las almohadas), y un detalle de una botella de champán con unas frutas...madre mía, y eso que era de noche, que de día con la luz y las vistas debía de ser un espectáculo.

A la mañana siguiente ya estaba yo en el mood de persona que se tiene que dejar querer y que la mimen. Me puse guapo hasta donde pude y me bajé a desayunar, que como dice algún que otro nutricionista (jajaja) es una de las comidas más importantes del día. 

Yo que me las daba de levantarme tarde, pero oye, uno ya tiene el ritmo de la semana cogido y a las 8 ya estaba con el ojo abierto...así que para paliar esa "desgracia", me metí un desayuno de yogur con cereales y semillas, unos huevos benedictinos, mi surtido de fruta, mi zumito de naranja y aquí paz y después gloria. Paseito para posicionar el desayuno en mi estómago, y una vez hecha la digestión, a que me siguiesen cuidando. Me bajé al spa y a que me diesen un masaje, no vaya a ser que estar en el paraíso me fuese a agotar demasiado.

Salí del masaje con la cara empanada, con esa marca circular alrededor de la cara y prácticamente con los párpados pegados...de verdad, que en Es Princep te saben cuidar como en casa. Se nota en los detalles, en eso que de primeras no te das cuenta pero que te queda en el recuerdo para volver. En ese olor al entrar en la habitación, en la textura de las sábanas, en la luz que entra y se refleja sobre la butaca de terciopelo, en el suelo de hormigón de la ducha, por no hablar de la cascada por la que sale el agua...en fin, ¡mejor que en casa!

Si el sufrimiento y esfuerzo estaba siendo superlativo, sólo me faltaba subir a la azotea a tomar el sol y darme un baño con vistas a la Catedral de Palma. Pues dicho y hecho, subí a mi habitación a ponerme el traje de baño, y casi con la chancla por el pasillo, me planté en la última planta. Un día soleado, una tumbona y una piscina. Pero no, mucho sufrimiento, me falta algo...¡ah sí, mi zumo de tomate! "Tus deseos son órdenes", y es que en cuestión de segundos lo tenía en mi mano, disfrutando de una lectura rápida de la prensa, del sol y de fondo el mar.

Muchos de vosotros estaréis a punto de abandonar esta lectura por como lo planteo. Yo os aseguro que estoy viendo el día lluvioso que hace hoy en Madrid y creedme que estoy cogiéndome manía a mi mismo, ¡es muy duro escribir esto cuando lo que vivido!

Comimos en la azotea, comida infomal en Mura a base de unos cruasanes de gamba muy apetecibles, unas puntillitas que se comían como pipas, unos sandwiches de trufa muy top, carpaccio de gamba, rape con crema...un surtido para compartir entre 4 personas en la música y el agua de fondo. Tras la comida, vuelta y vuelta al sol y un poco de siesta que lo de vivir en el paraiso agota. Por cierto, conocer en los postres a la dueña, Isabel, ha sido una de las cosas más atómicas que me ha pasado últimamente. Una tía natural (sí, digo tía porque sé que ella me lo permitirá), auténtica, agradable, entregada, pasional con lo que ha construido y lo que hace...gracias por invitarme a tu casa y lo mejor de todo, sentirme como en ella.

Por la noche, ¡plato fuerte! Cena en Bala Roja de la mano del estrella Michelín Andreu Genestra y maridada de los dedos (madre mía como los maneja) de Andreu Genestar. No son hermanos ni nada que se les parezca más allá de lo que hacen, pero si, la posición de la "erre" les ha unido en este mundo.

Empezamos con un cóctel y unos entrantes de bocado. Coca de maiz y brocheta de coliflor con foie con un toque a vinagre imperceptible. En el plato blanco un polvorón, oliva vermut y bizcocho de mollejas.

Los Andreu seguían haciendo de las suyas. Uno creándonos un cóctel de pepino sin alcohol y el otro un consomé de gamba. En Mallorca los caldos tienen fama y así se refleja en Bala Roja.

Continuamos con un pilpil de langosta con una presentación de lo más futurista. Me recuerda a algunas edificaciones ovaladas que hay en alguna isla de Japón (ahí lo dejo para algún arquitecto friki que se pueda sentir identificado). Guisante tierno con pata de pollo deshuesada con caviar. Este plato me flipó, porque conseguir una textura del guisante prácticamente imperceptible y que sepa rico es complicado. El crujiente de la pata de 10.

Arroz ahumado de berenjena, pulpo y conejo (con gelatina). La gelatina le daba mucho rollo, era la parte ahumada junto con el pulpo. Me gustó probar así el pulpo, seco, porque no es una cosa habitual aunque es difícil de que le guste a la gente ya que es una forma de cocinado arriesgada.

Langosta mallorquina con uno de sus caldos. Bacalao con verduras y para rematar la jugada presa de cerdo negro acompañada de una salsa de soja y almendras. Bastante jugoso y el toque de crujiente de la almendra es fundamental, y más si hablamos de un plato fuerte. 

Si sois golosos, como si no, pre postre, postre y post postre. Anisado, ácido (la bola roja) y picante, continuando con una especie de mousse de chocolate, cerveza al cacao, miel y trufa. Y en la tabla, gelatinas de naranja, macarons de mandarina, cacahuetes de chocolate, y dados de plátano. Tras los postres unas grúas nos llevaron de vuelta a nuestras habitaciones. 

No sé qué más añadir a este artículo, a esta maravillosa experiencia vivida en Es Princep y a los millones de gracias que les he dado a todo el equipo, que a pesar de llevar muy poco tiempo, tienen un rodaje y un saber cuidarte que en muy pocos sitios se ve. Una vez más, ¡gracias!